Orígenes y preparación del Sushi

Cocina japonesa: el sushi

Este famosísimo plato japonés viene estando desde hace tiempo en boca de mucha gente, y no tanto por la proliferación de restaurantes nipones como porque se le ha encumbrado como un sofisticado manjar que sólo los paladares más exigentes y presumidos saben apreciar. Lejos de tanto revuelo social, el sushi tiene un origen más humilde, y hoy día es símbolo de la cultura gastronómica de Japón. El ingrediente principal es el arroz, base alimenticia de muchas sociedades asiáticas, y su preparación es tan ceremoniosa y delicada que hacerla mal puede suponer un fracaso culinario en toda regla. Es necesario emplear un tipo especial, dulce y de grano corto, lavarlo varias veces para eliminar el almidón, cocerlo a distintos fuegos y con tiempos exactos, para después abanicarlo y mezclarlo con distintas sustancias, entre ellas el alga konbu y el vinagre de arroz. Una vez listo, se dispone una franja sobre un alga cuadrada y seca llamada nori, hasta la mitad de la misma, y sobre ésta se van depositando los demás ingredientes, cortados en tiras. Pueden mezclarse gran cantidad de alimentos, desde pescado o marisco hasta carne o vegetales. Después se va enrollando con una esterilla de madera hasta obtener un cilindro compacto, que se corta en tacos con un cuchillo muy bien afilado. Este tipo de sushi es conocido como maki, pero existen otros muchos formatos como el nigiri, que no lleva alga, o el temaki, que se presenta en forma de cono. Debe comerse con palillos o con la mano, tras humedecerse sutilmente en un platillo relleno de salsa de soja con wasabi diluido.