Sabrage: el arte de descorchar el champagne con un sable

Lo de descorchar una botella de espumoso francés con una espada puede resultarnos un boco “bestia”, y más teniendo en cuenta que siempre se nos ha dicho que hay que abrir la botella cuidadosamente, evitando que suene un taponazo y a ser posible sin derramar demasiado. Pero lo cierto es que el “sabrage” es un espectáculo y todo un arte cuya técnica sólo se enseña a unos pocos privilegiados.

El origen de está técnica de descorchado, como os podéis imaginar, tiene orígenes militares –más exactamente napoleónicos- aunque no se suele coincidir en las circunstancias que lo propiciaron.

En primer lugar se cita que los húsares (caballería ligera) del emperador celebraban sus victorias con grandes cabalgadas y bebiendo champán sin bajarse del caballo. Quitar el corcho con el sable era más rápido y más cómodo que usar las manos. No falta quien dice que esto realmente es una metáfora de otro tipo de celebración de los húsares (“cabalgadas”, “sables”, “descorchar”… lo entendéis, ¿no?).

Otra versión, más romántica, cuenta la historia de la joven, bella y rica viuda Madame Clicquot. Era un excelente partido para los oficiales del ejército imperial francés, que competían entre ellos en gallardía, marcialidad, elegancia y hasta delicadeza abriendo las botellas de la viña del finado marido con sus espadas. Por cierto, no sabemos si lo sabéis, pero “Veuve Clicquot” (viuda de Clicquot) es una famosa y lujosa marca de champagne.

La tercera es más aventurera y cuenta que, tras tener éxito en algún lance contra piratas, los oficiales de la marina francesa abrían con sus espadas botellas de espumoso. Lo hacían así para distinguirse de los forajidos, que descorchaban las suyas golpeándolas contra el pasamanos de la cubierta.

Alguna de las tres es la cierta. Todo apunta a que es la primera, pero imaginamos que para el que el sumiller avezado resultará más efectivo contar una u otra historia dependiendo de quién se siente a la mesa. Si además de ser un especialista en vinos es buen narrador suponemos que después de relatar el origen de la práctica os contará que en Francia hay hasta una hermandad dedicada a la preservación de tan distinguida costumbre.

Y es cierto: en 1986 varios amantes de la historia y la tradición se unieron bajo la denominación de Confrérie du Sabre d'Or (Cofradía del Sable de Oro) para preservar el sabrage. Se trata de una hermandad muy jerarquizada pero, aunque su nombre evoque una sociedad secreta cerrada, no les importa desvelar los secretos de la técnica; posiblemente porque saben que todos somos prudentes y nunca se nos ocurriría hacer “sabrage”, o al menos no lo haríamos en un lugar cerrado y lleno de gente. Estos son los pasos.

1. Tomar la botella de champagne, que estará a unos tres grados de temperatura.
2. Quitar el morrión (tapa de alambre que cubre el corcho).
3. Buscar la costura de la botella (línea por la que parece que se “cierra” el vidrio) y retirar el papel de aluminio que la cubre.
4. Con el brazo extendido, sujetar la botella introduciendo el pulgar en el hueco de su base.
5. Pasar varias veces el sable (o cuchillo de hoja ancha) por el cuello de la botella para crear fricción y las burbujas se “aviven”.
6. El momento de la verdad: deslizar el sable por el cuello de la botella hasta dar un golpe seco, enérgico pero no violento, al gollete. Si ha hecho bien el tapón y el propio gollete saldrán disparados.

Claro está, no es tan fácil conseguirlo a la primera (y hay muchos vídeos en Youtube que lo demuestran), así que hay que tener paciencia y mucha práctica. Por supuesto, nadie en la redacción ha llegado a hacerlo. Lo dicho: somos prudentes y sabemos que hay que tener cuidado con los filos cortantes, los cristales rotos y los tapones que salen disparados. Así que permitidnos decir la frase tan típica de “no intentéis esto en casa”.