La nouvelle cuisine

A menudo pasa que el legado de un artista se “acomoda” cuando este desaparece; por lo general han de pasar años e incluso décadas hasta que alguien decide cambiar las cosas o ser revolucionario. Eso fue exactamente lo que pasó con Auguste Escoffier, visionario de la gastronomía francesa: a la muerte de este, en 1935, sus enseñanzas se convirtieron en rígidos y aburridos mandatos para las escuelas culinarias de Francia. ¿No se quería defraudar al público o sencillamente nadie se atrevía a innovar?

No fue hasta finales de la década de los años 60 del siglo XX que un grupo de cocineros decidió replantearse todo. Al fin y al cabo hablamos de una época en la que todo el mundo quería un cambio y romper con lo establecido, desde los estudiantes hasta los clientes de un lujoso restaurante. Los padres de la revolución gastronómica serían Michel Guérard, los hermanos Troisgros, Alain Senderens, y que sería el más famoso, Paul Bocuse. ¿Sus premisas? Utilizar alimentos frescos y de calidad, aligerar las cartas de sus restaurantes, suprimir adobos y fermentaciones así como el uso de harina en salsas, abrirse a influencias exteriores, revisar las propias influencias y no tener miedo a nuevas técnicas. Por decirlo así, abogar por una “sencillez elaborada”.

Hasta aquí bien, se podría decir que la idea no suena mal y que es hasta lógico que aquellos chefs predicaran algo que hoy practicamos en nuestras cocinas; pero ¿cómo es que en estos días, cuando nos hablan de la “nouvelle cuisine”, pensamos en raciones pequeñas, platos cuadrados, nombres elaborados y cuentas astronómicas?

Ciertos expertos piensan que cuando hablamos de “nouvelle cuisine” ya no hablamos de cocina sino de negocios: aparece la figura del chef empresario –por cierto, ausente de su restaurante- que vende su imagen y estilo como si fuera una marca de moda. Como ocurre con esta se busca ser rompedor; lo que significa en muchos casos ser atrevido con la elaboración llegando a dejar de lado el sabor; eso nos lleva al plato como algo exclusivo, a algo que estaríamos dispuestos a pagar a precio de oro; y, finalmente, lo que debería ser una experiencia para el paladar termina convirtiéndose en un frío ejercicio de estilismo.

De ser cierto esto, sería una pena que la comida francesa ya no evocase los aromas de un banquete entre amigos o familiares sino la charla “plastificada” y superficial de una pareja esnob. Pero bueno… siempre queda unirnos a una “Résistance” culinaria.