Receta rusa: ensalada Olivier

No falla: si estáis en un chiringuito con amigos o en familia y pedís ensaladilla rusa siempre habrá alguien que afirme que lo que estáis comiendo realmente no tiene nada que ver con Rusia. Y ese amigo, tío o primo tiene razón... hasta cierto punto. Atentos porque os vamos a contar la verdadera historia de este plato.

Realmente la ensaladilla rusa sí tiene raíces en la tierra de Tolstoi. Incluso podemos deciros la época y lugar de nacimiento: hacia la década de los años 60 del siglo XIX en las cocinas del por aquel entonces famoso restaurante Hermitage, situado en Moscú (es el edificio de la foto de más abajo). Lo que pasa es que allí se le llamó "Ensalada Olivier" en honor de su creador, el chef ruso de origen belga Lucien Olivier.

No se sabe a ciencia cierta cuáles eran sus ingredientes pues la receta se mantuvo en secreto y se acabó perdiendo con la clausura del Hermitage en 1905. Se especula con su magistral fórmula que fascinó a la alta sociedad rusa: se sabe que Olivier era amigo de buscar nuevos y delicados sabores sin renunciar a los alimentos que pudieran ser considerados "vulgares". Así que todos los especialistas están de acuerdo en que las patatas y otras verduras de temporada eran fundamentales. En lo que los historiadores difieren es el elemento "lujoso" de la mezcla: unos dicen que había carne de venado, reno u oso (por darle un toque típicamente ruso), otros afirman que el caviar era parte importante de la receta, algunos opinan que no debería faltar la carne de langosta, muchos creen que el verdadero secreto de Olivier era el uso de ciertos tipos de trufas...

Sea como sea buscar la receta exacta de la Olivier es algo así como buscar el Santo Grial de la cocina. Y como ocurre con el cáliz hay numerosas réplicas: unas son copias de copias hechas por los cocineros de los restaurantes competidores del Hermitage y otras son versiones adaptadas a la cocina autóctona del país en ela se cocine (como nuestra ensaladilla, con su mayonesa, sus aceitunas y su atún).

No obstante hemos dado con una receta que, si bien no sabemos hasta qué punto es parecida a la original, al menos sí tiene un aura distinguida, glamourosa y de lujo. Os harán falta dos patatas cocidas, dos muslos de faisán o pato (pueden encontrarse precocinados), 3 pepinos agridulces, aceitunas negras, alcaparras, langostinos, huevos de codorniz cocidos, mayonesa, cebollino, gelatina de fondo de faisán o pato y 20 gramos de caviar beluga (si no os llega el presupuesto poned huevas de lumpo, que no se lo vamos a decir a nadie).

Básicamente lo que hay que hacer es juntar todos los ingredientes como en la ensaladilla que entendemos nosotros (picando lo que haya que picar y haciendo tiras de los muslos de ave y los cebollinos). Como veis el procedimiento es fácil y suple la dificultad de encontrar algunos ingredientes. Por supuesto, para que parezca un plato digno del mismísimo Olivier habrá que darle un aspecto en el que la elegancia, la suntuosidad y el deleite se den la mano (os recomendamos que, para inspiraros, veáis la primera parte de Doctor Zhivago... más o menos hasta que Lara le mete el tiro a Komarovsky). Si no tenéis ganas de inspiraros os diremos que un truco muy agradecido es "espolvorear" el caviar al final de su elaboración, prácticamente unos momentos antes de servirla.

Si con estos ingredientes y estos trucos no tenéis a algún descendiente de la Gran Duquesa Anastasia llamando a vuestra puerta... bueno... al menos tocaréis a más en la mesa.